Eski zamanlardan beri Kore halkı, 'gıda en iyi ilaçtır' atasözünü takip ederek, gıda ve tıbbın aynı kökene sahip olduğu ve dolayısıyla aynı işlevi gördüğü inancını sürdürmüştür. Sağlığın ve hastalığın benzer şekilde tükettikleri gıdadan ve onu nasıl yediklerinden kaynaklandığına inanıyorlar ve bu fikir, temel ilkesi ilacı ancak gıda başarısız olduktan sonra kullanmamız gerektiği olan geleneksel Kore tıbbının gelişmesinde çok önemli bir rol oynadı.
Gıda Fermantasyonu
Geleneksel Kore yemeklerini anlamanın anahtar sözcüklerinden biri, gıdanın 'olgunlaşmasına' yardımcı olan ve böylece daha iyi tat ve beslenme özelliklerine sahip olan ve daha uzun süre saklanabilen metabolik bir süreç olan fermantasyondur. Kore'de geliştirilen fermantasyon geleneğini en iyi temsil eden Kore yemekleri arasında, fermantasyonu birkaç aydan birkaç yıla kadar sürebilen doenjang (soya fasulyesi ezmesi), ganjang (soya sosu), Gochujang (biber salçası) ve jeotgal (tuzlu deniz ürünleri) bulunur. Fermantasyon derecesi, evde ve restoranlarda pişirilen yemeklerin tadı ve aromasında önemli bir faktördür.
Doenjang (Soya Ezmesi) ve Ganjang (Soya Sosu)
Kore'deki geleneksel fermente gıdaların en önemli iki maddesi doenjang ve ganjang'dır. Bunları yapmak için soya fasulyesini suya batırmak ve tamamen pişene kadar kaynatmak gerekir. Daha sonra dövülerek tuğla şeklinde topaklar haline getirilmeli ve kurumaya ve mayalanmaya bırakılmalıdır. Daha sonra, fermantasyon işlemi sırasında yabancı maddelerin ve kokunun giderilmesine yardımcı olan kurutulmuş kırmızı biber ve ısıtılmış odun kömürü ile birlikte büyük bir tencerede tuzlu suya yerleştirilirler. Bu şekilde hazırlanan çekirdekler daha sonra tamamen fermente olana kadar yaklaşık iki ila üç ay bekletilir. Bu ürün daha sonra katı ve sıvı olmak üzere ikiye bölünmelidir; bunlardan birincisinin tam bir tat ve tat elde etmesi için beş aydan fazla, ikincisinin ise üç aydan fazla demlenmesi gerekir. Tıpkı şarap gibi, soya sosu da daha uzun süre demlendiğinde daha zengin bir tada ve tada sahip olma eğilimindedir.
Gochujang (Biber Ezmesi)
Gochujang (biber salçası), soya fasulyesi maltı, tuz ve acı biber tozu karışımının, pirinç tozu, arpa, un ve malt arpa karışımıyla fermente edilmesiyle yapılan geleneksel bir Kore çeşnisidir. Gochujang, birkaç yüz yıl önce acı biberle tanıştırıldığından beri damakları sıcak ve baharatlı yiyecekleri tercih etmeye doğru evrilen Kore halkı arasında uzun zamandır en önemli geleneksel çeşnilerden biri olmuştur. Biber ve gochujang, artık Kore halkının canlı, enerjik mizacının sembolü olarak görülüyor.
Doenjang Jjigae (Soya Ezmesi Güveç). Bu yahni benzeri Kore yemeği, et, istiridye, sebze, mantar, biber, soya peyniri ve soya ezmesi gibi çeşitli malzemelerin kaynatılmasıyla yapılır.
Jangdokdae (Soya Kavanoz Terası). Mutfağın dışında, soya ezmesi, soya sosu ve biber salçası içeren büyük kahverengi camlı çömlek kavanozlarını saklamak için kullanılan bir alan. Kore çömlek kavanozları uygun havalandırmaya izin verir, bu nedenle fermente gıdaları korumak için mükemmeldir. Jangdokdae için ideal yer, yeterli güneş ışığına ve havalandırmaya sahip bir alan olacaktır.
Saeujeot (Tuzlu Karides). Kore'de en popüler iki balık sosundan biri, diğeri hamsi sosu olan, tuzlu karideslerin fermente edilmesiyle yapılan bu karides sosu, kimchi de dahil olmak üzere yemeklerin tadını iyileştirmek için kullanılıyor.
Jeotgal (Tuzlu Deniz Ürünleri)
Kimchi için neredeyse vazgeçilmez bir bileşen ve yiyeceklerin tadını arttırmak için kullanılan çok popüler bir çeşni olan jeotgal (tuzlu deniz ürünleri), çeşitli deniz ürünlerinden (hamsi, karides, istiridye veya deniz tarağı gibi) birinin tuzla karıştırılmasıyla yapılır veya tuza ek olarak diğer çeşnilerle karıştırılarak serin bir yerde mayalandırılır. Daha uzun bir fermantasyon süresinin onu daha lezzetli hale getirdiğini söylüyorlar. Fermente balık sosu yapma geleneği, balıkların pirinç ve çeşnilerle karıştırılmasıyla yapılan sikhae de dahil olmak üzere birçok özel lezzetler üretti.
Kimchi
Şimdi Kore'yi temsil eden bir gıda olarak dünya çapında bir ün kazanmaya başlayan kimchi, anti-kanserojen özellikleri ve besin değeri ile heyecan verici çeşitlilikte tatlar ve tatlar yaratan sayısız varyasyonları nedeniyle övüldü. En yaygın kimchi türü, tuzlu beyaz lahana ile biber tozu, sarımsak, taze soğan, Kore turp zencefili, balık sosu ve taze deniz ürünleri gibi diğer malzemelerden yapılan kimchi ezmesinin karıştırılmasıyla yapılır. Kimchi taze yenebilir ancak normalde birkaç gün fermente edildikten sonra tüketilir. Kimchi normalde birkaç gün fermente edildikten sonra yenir, ancak bazıları bir yıldan fazla tamamen fermente edilen mugeunji (olgun kimchi) olarak adlandırılır.
Kimchi'nin içeriği, her bölgeye ve yöresel özel ürünlerine ve geleneklerine göre değişir. Örneğin Seul, gungjung kimchi (kraliyet kimchi), bossam kimchi (sarılmış kimchi), chonggak kimchi (bütün turp kimchi) ve kkakdugi (küp küp turp kimchi) ile ünlüyken, Jeolla-do Eyaleti, godeulppaegi kimchi ile ünlüdür. (Kore marul kimchi) ve gat kimchi (yapraklı hardal kimchi).
2001 yılında, Codex Alimentarius Komisyonu, Kore kimchi'sini uluslararası kabul görmüş standartlarda listeledi ve 2012'de, o zamana kadar "Çin lahanası" olarak anılan "kimchi lahanası" terimini resmen tanıdı. 2006'da bir ABD sağlık dergisi Health Magazine, kimchi'yi dünyadaki en sağlıklı beş gıdadan biri olarak seçti.
Bibimbap. Pişmiş pirinç, taze ve terbiyeli sebzeler, kıyılmış dana eti ve biber salçası ile servis edilir.
bibimbap
Bibimbap (kelimenin tam anlamıyla "karışık pirinç"), pişirilmeden önce çeşitli taze ve baharatlı sebzeler, sahanda yumurta, kıyılmış sığır eti ve diğer malzemelerle karıştırıldıktan sonra servis edilen pişmiş pirinçten oluşan bir yemektir. Yemek, her sonbaharda Bibimbap Festivali de dahil olmak üzere yemekle ilgili festivallerin düzenlendiği ve Kore'den ve ötesinden gastronomi çeken UNESCO tarafından belirlenen "Gastronomi Şehri" Jeonju ile yakından ilişkilidir. Bibimbap, son zamanlarda onu yiyenleri geriatrik hastalıklardan uzak tutmaya yardımcı olduğu söylenen besin dengesi nedeniyle dünya çapında dikkat çekmeye başladı ve şu anda genellikle Kore mutfağının kimchi ve bulgogi ile birlikte en temsili üç yemeği arasında gösteriliyor.
Bulgogi. Soya sosu bazlı çeşnilerle marine edilmiş ve ızgarada pişirilmiş soyulmuş veya kıyılmış sığır eti.
Bulgogi
Kelimenin tam anlamıyla "ateş eti" anlamına gelen Bulgogi, sığır eti veya (nadiren) domuz eti parçalandıktan veya dilimlendikten ve çok çeşitli çeşnilerle karıştırılmış tatlı soya sosuyla marine edildikten sonra ızgara yapılarak yapılan geleneksel bir Kore yemeğine atıfta bulunur. İnsanların genellikle sebze yemeklerini yemeye daha alışkın olduğu Kore'de gelişen ender et yemeklerinden biridir ve ülke dışında pek çok meraklıyı kazanmıştır. Bulgogi yakın zamanda Kore'deki fast-food restoranları tarafından benimsendi ve bu da bulgogi hamburger ve pizzaların ortaya çıkmasına neden oldu.
Tteok (Pirinç Keki)
Tteok veya Kore pirinç keki, toz pirinci diğer tahıllarla, genellikle fasulyelerle buharda pişirerek veya haşlanmış pirinci farklı şekil ve dokulara döverek yapılan bir dizi yapışkan keki ifade eder. Tteok bazen bir yemeğin parçası olarak yense de, daha çok özel ailelerde veya doğum günü partileri, düğün resepsiyonları, anma törenleri ve geleneksel tatiller gibi toplu durumlarda sunulan çeşitli özel yiyeceklerden biriydi. Pirinç, tteok'un ana maddesidir, ancak genellikle diğer tahıllar, meyveler, kuruyemişler ve pelin, kırmızı fasulye, hünnap, soya fasulyesi ve kestane gibi bitkilerle karıştırılır.
Geçmişte Koreliler tteok'a çeşitli sembolik anlamlar yüklemişler ve onu bu anlamlara göre yapıp yemişlerdir. Örneğin, uzun bir yaşamı simgeleyen bir bebeğin ilk doğum gününde baekseolgi (beyaz buharda pişirilmiş pirinç keki) yaptılar (ve hala yapıyorlar) ve bir iş kurduklarında patsirutteok (buğulanmış kırmızı fasulye ve pirinç keki) yapıyorlardı. kırmızı renginin kötü güçleri püskürtmeye yardımcı olduğuna inanılıyordu. Yılbaşını, pirinç gevreği içeren bir et suyundan oluşan tteokguk ile ve bal, kestane, soya fasulyesi veya susam karışımı. Seul şehir merkezindeki Nagwon-dong'da birçok ünlü tteok evi var.
Gyeongdan. Gyeongdan, yapışkan pirinç tozunun sıcak su ile yoğrulması, hamurların top haline getirilmesi, sıcak suda kaynatılması ve fasulye veya susam tohumu tozu gibi bir tozla kaplanmasıyla yapılan küçük bir pirinç keki türüdür. Bu günlerde, pandispanya kırıntıları da gyeongdan'ı kaplamak için kullanılıyor.
Juk (Yulaf lapası)
Juk, genellikle çocuklara, yaşlılara veya sindirim sorunları yaşayan kişilere sunulan çeşitli tahıllardan yapılan Kore usulü bir yulaf lapası. Son yıllarda, Kore'nin birçok yerinde juk evleri görülmeye başlandı. Genellikle, çoğunlukla tahıllar ve sebzeler olmak üzere çok çeşitli malzemelerle yemek hazırlarlar ve aynı zamanda, bazıları artık küçük özel lokantalarda servis edilen çok sayıda çeşide dönüştürülmüştür.
Guksu (erişte)
Kore halkı, sembolik anlamlarla dolu çok çeşitli erişte yemekleri geliştirmiştir. Böyle bir yemek, bir düğün resepsiyonunda konuklara sıcak hamsi çorbası içinde servis edilen janchi guksu'dur (kelimenin tam anlamıyla "ziyafet eriştesi") (bu nedenle adı). Bu yemek Kore'de mutlu bir evlilik fikriyle o kadar yakından ilgili ki, "Ne zaman erişte yiyebiliriz?" "Ne zaman evlenmeyi planlıyorsun?" anlamına geldiği kolayca anlaşılırdı. Uzun ve sağlıklı bir yaşamı simgelediği için doğum günlerini kutlamak için de yenir. Kore halkının ayrıca, soğuk et suyu (Pyeongyang naengmyeon) veya baharatlı biber sosu (Hamheung naengmyeon) ile servis edilen naengmyeon (soğuk karabuğday eriştesi) yeme konusunda köklü bir geleneği vardır.
Hanjeongsik (Kore Set Menüsü)
Kore set yemeği olarak da bilinen Hanjeongsik, başlangıçta pişmiş pirinç, çorba ve üç ila beş (çoğunlukla sebze) garnitürlerden oluşuyordu. Gelişen ulusal ekonomi nedeniyle insanlar giderek daha iyi durumda olduklarından, bugünün hazır yemekleri, et ve balık dahil onlarca yeni yemekle çok daha lüks olma eğilimindedir, ancak üç temel yemek, yani pirinç, çorba ve kimchi hala devam etmektedir. . Kore'nin güneybatısındaki iki şehir, Jeonju ve Gwangju, bu geleneksel Kore yemeği ile özellikle ünlüdür.
Hanjeongsik (Kore Set Menüsü). Bu geleneksel Kore yemeği tipik olarak pirinç, çorba ve çeşitli garnitürlerden oluşuyordu. Yemek genellikle yan yemeklerin sayısına göre 3, 5, 7, 9 ve 12 gibi alt gruplara ayrılır.
Makgeolli. Kore'de oldukça popüler olan bu rustik alkollü içecek, buğulanmış pirinç, arpa veya buğdayın maltla karıştırılmasıyla fermente edilerek yapılır.
Kore Tapınağı Mutfağı
Kore Budist tapınakları kendi mutfak geleneklerini korumuş, harika bir sebze yemekleri ve malzemeleri yelpazesi yaratmış ve keşişlerin ve rahibelerin sağlıklı kalması için gerekli proteinleri ve diğer maddeleri sağlamak için tarifler geliştirmiştir. Tapınak yemekleri artık veganlar ve sağlıkla ilgili nedenlerle özel diyetler uygulayan diğer insanlar tarafından coşkuyla karşılanıyor.
Alkollü içecekler
Tatiller, festivaller, anma törenleri ve diğer anma etkinlikleri sırasında yerel toplulukların ihtiyaçlarını karşılamak için Kore'nin farklı bölgelerinde çok çeşitli alkollü içecekler geliştirilmiştir. Şu anda, Seul'deki Munbaeju (yabani armut likörü) ve Songjeolju (çam düğümü likörü); Gyeonggi-do Eyaleti, Gwangju'da Sanseong Soju (damıtılmış likör); Jeolla-do Eyaletindeki Hongju (kırmızı likör) ve Leegangju (damıtılmış likör); Chungcheong-do Eyaleti, Hansan'da Sogokju (pirinç şarabı); Geumsan'da Insamju (ginseng likörü); Gyeongsangbuk-do Eyaleti, Gyeongju'da Gyodong Beopju (pirinç likörü) ve Andong Soju (damıtılmış likör); ve Gangwon-do Eyaleti, Hongcheon'daki Okseonju (damıtılmış likör).
Bugün Kore'deki en popüler geleneksel alkollü içeceklerden biri, nonongju (çiftçi şarabı), takju (bulutlu şarap) ve dongdongju (pirinç şarabı) gibi diğer isimlerle de bilinen makgeolli (pirinç şarabı). Buharda pişirilmiş pirinç, arpa veya buğdayın maltla karıştırılıp mayalanmaya bırakıldığı bir işlemle yapılır ve alkol içeriği %6-7 olduğundan oldukça hafif bir içecek olur. Fermente likör, sağlıklı yönleriyle daha fazla tanınırlık kazandıkça, Kore'yi ziyaret eden yabancı turistler arasında popülerlik kazanmaktadır.
Kore'nin son derece popüler bir diğer alkollü içeceği, tatlı patates ve tahıllardan elde edilen alkole su ve tatlandırıcı eklenerek yapılan soju'dur. Değişkenlik gösteren ancak makgeolli'den önemli ölçüde daha yüksek olan alkol içeriğiyle, Kore'deki sıradan vatandaşlar tarafından çok beğeniliyor ve Kore dışında hızla hayranlar kazanıyor.
